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火腿培根为致癌物?还能吃?

时间:2018-10-17 18:54来源:合肥御生堂中医门诊部作者:御生堂中医点击:

这几天,一篇题为《世界卫生组织:火腿培根为致癌物,与砒霜同列》的报道就已经在微博、微信引起了极大轰动,报道中说:世界卫生组织将宣布火腿、培根等加工肉制品为 1 类“致癌物,即致癌程度最高的物质”“与香烟、砒霜为伍”。

火腿培根真的跟砒霜一样有毒吗?我们还能吃火腿和培根吗?

致癌性 ≠ 毒性

不少人看到说“火腿培根为 1 类致癌物”、国内媒体还解读为“与砒霜同一级别”就特别担心。火腿和培根真的如此有毒吗?

事实并非如此。

国内媒体所说的“与砒霜同列”其实是一句极具误导性的解读,大家看到就会认为和砒霜一样有毒。但其实,致癌性和毒性完全是两回事。

砒霜的确是很强的致癌物,但砒霜更令人担心的其实是它的急性毒性,很小量都可以毒死人。如果你吃砒霜,在得癌症之前就已经被毒死了。而火腿、培根这类加工肉类,并没有急性毒性。

致癌物等级 ≠ 致癌强度

致癌分级依据是致癌证据的确凿程度,和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。

IARC 的致癌物分级共分 5 级:

1 类致癌物:明确对人体有致癌作用的物质;

2A 类致癌物:可能性较高致癌的物质,即动物实验已证实有明确的致癌作用,但人体作用尚不明确;

2B 类致癌物:可能性较低致癌的物质,在动物实验和人体实验的致癌证据都不充分;

3 类致癌物:不明确是否能导致人类癌症;

4 类致癌物:不太可能导致人类癌症的物质。

培根、火腿所在的等级最高的 1 类致癌物,所说的「明确对人体有致癌作用」,指的是有很确凿的证据,显示该物质能增加人的癌症风险,但与致癌能力——每天吃多少会得癌症——没有直接联系。

在这类 1 类致癌物中,很多是人们已经熟知的,比如黄曲霉毒素、苯并芘、香烟、槟榔,还有如砷、镉、苯、甲醇、氡、煤焦油、X 射线、二噁英。

不过,还有很多是人们意想不到的,比如酒精和酒精饮料、中式咸鱼、太阳辐射、紫外线、室内烧煤、橡胶工业等。就拿酒精和酒精饮料来说,大量证据显示它会增加各种疾病和癌症的风险,但人们依然开怀畅饮。

加工肉制品的确增加癌症风险

其实,加工肉制品会增加癌症风险,这在食品营养学界并不是个新鲜事。

加工肉制品,通常是指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的肉制品,常见的主要有火腿肠、培根、香肠等。已有大量研究证实,即使是少量吃火腿、培根等加工肉制品,大肠癌的风险也会增加。

为何加工肉制品会有这样的问题呢?

目前来说,具体的原因科学家也没有明确,但是可能的原因有多个方面,如亚硝基化合物、杂环胺、多环芳烃、血红素铁、饱和脂肪等多种因素。

不必过于担忧

看到「癌症风险增加 18%、21%」这么高的数字,很多人就吓得不敢再吃火腿培根了。其实,大家不必过于担忧。这里的「风险增加 18%」,并不是有 18% 的风险得大肠癌。

举个例子,如果一点不吃火腿、培根,你的患癌风险可能是 1%,那吃了后你的风险增加,也就变成 1.18%。

实际上, IARC 的报告也指出,对于个人来说,吃加工肉制品患大肠癌的风险依然很小,但是,随着加工肉制品食用量的增加,风险也会增加。

其实,癌症是一种典型的多因素慢性疾病,除了致癌物是重要诱因外,自身基因也是非常重要的原因。所以,建议吃的时候尽量选择新鲜的肉类,避免使用烟熏、腌渍等烹调方法,因为高温煎炸、烧烤等均可产生较多的致癌物。但如果你真的很爱培根火腿,少量吃点也无妨,但最好不要长期、大量地吃;如果只是偶尔吃吃,并无大碍;如果你担心,当然可以不吃。

对于大部分人来说,偶尔吃一次培根、火腿带来的风险依然小于美味带来的愉悦。毕竟,口腹之欲乃人生一大幸事。当然,最后的选择还是在你自己。

(责任编辑:合肥御生堂中医)
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